「亜細亜くいだおれ」　October 27,1998

ふぉうぉ、香港式寄せ鍋

牛嶋　直美 ウシジマ・ナオミ からだの組成の87%がチューカでできているちゅーか。残りの13%はタイ、ベトナム、インド料理でできてるちゅーか。 ｜バックナンバー｜

火鍋（ふぉうぉ）は、しゃぶしゃぶにも似た香港の寄せ鍋。テーブルの真ん中に置いた鍋を、家族がぐるりと囲み箸でつつく様子は、日本の食卓にも通じる光景だ。 亜熱帯気候で日本ほど四季の温度差はないが、街中に大閘蟹（だいちゃっはい＝上海蟹）があふれる秋になり、さぶい風がぴゅうと吹くと、人々は「今日はあったかい火鍋が食べたいねぇ」と口々に話し出す。地下鉄の階段でそんな街の声を耳にするとき「人の欲求って、どこでもあまり変わらないのかも」とよく思った。 「香港風火鍋」というと、日本の雑誌やテレビ番組では「鴛鴦」（ゆんよん）スープを紹介することが多い。これは真ん中のしきりでふたつに分かれた鍋に「上湯」（しょんとん＝チキンスープ）と「沙爹湯」（さーていとん＝辛いサテスープ）という、２種類のスープを入れたもの。 そのせいで「鴛鴦」が香港での主流と思われがちだが、じつはこの他にも「四川麻辣湯」（しーちょんまーらーとん＝四川風の辛いスープ）や「泰式冬蔭湯」（たいしっとんやんとん＝タイ風トムヤムクンスープ）、上湯だけのものなど、いくつも種類がある。鍋は店によってまちまち。１種類のスープでも、ふたつに分かれた鍋を使うこともある。 日本の家庭に土鍋があるように、香港の家庭でも火鍋用の鍋を常備する。私は鍋フェチで、珍しい鍋、しかも「香港の家庭で常備する鍋」となると黙っていられない。鴛鴦鍋は何年も前から入手していたが、昨冬、３つに分かれた珍しい鍋を九龍灣（がうろんわん＝カオルーンベイ）のディスカウントショップで見つけ、速攻で購入した。 後者は香港人からも「珍しい」といわれ得意になったが、実際に家で３種類のスープを使って火鍋をしたら、なんだか妙に使いにくく、がっかりした。 香港には在住日本人による「パソコン研究会」があって、私はパソコンをゼロからここで習った。「パソコンは自分で組み立てるもの」「ＨＴＭＬはエディタで書くもの」と、やや日本とは違う概念を教えていただいた。毎週難しい内容は聞いてもほとんどわからなかったが、終了後の食事会はとても楽しかった。 月に１度は火鍋を食べに行った。大勢で食べる火鍋はことのほかうまく、相当にクセになった。今も毎週みんながこんな楽しいことをしているのかと思うと、非常に悔しくなることがある。 さて、当時オーダーしたメニューの一例はこうだ。 スープは香莞皮蛋湯底（ひょんゆんぺいたんといでい＝香菜とピータンのスープ）か花彫鶏湯（ふぁーてぃうがいとん＝枸杞の実、當参などの漢方薬と、花彫酒に漬けた鶏肉で出汁をとるスープ）。 具は牛肉（んあうよっ）、白菜仔（ぱっちょいちゃい＝小さい青菜）、西洋菜（さいよんちょい＝クレソン）、山根（さんこん＝小麦のグルテンを揚げたもの）、韮菜餃（がうちょいがう＝ニラ餃子）、墨魚丸（まっゆぃゆん＝イカ団子）、豆腐（たうふー）、紫菜（じーちょい＝のり）、茘芋（らいうー＝タロイモ）、腐皮（ふーぺい＝ゆば）、金�磨iかむくー＝えのきだけ）、鮮冬�磨iしんどんくー＝生シイタケ）。 つけだれは、生抽（さんちゃう＝ショウユ）、辣椒醤（らーちうちょん＝チリソース）、ＸＯ醤（えっくすおーちょん＝干し貝柱をベースにした辛い調味料）、ワサビなど。ワサビは、粉末を水で溶いたもので、しかも小皿に山盛りにされるため、一部の繊細な日本人には不評だが、私はわりとすきだった。ショウユで溶き、野菜やイカ団子をつけて食べる。タロイモにもワサビがよくあう気がした。 スープが沸騰すると、すきな具を入れ、頃合いを見計らって食べる。ルールはそれだけ。具を入れすぎて、鍋のなかが大混雑になると火が通りにくくなるが、それもまた楽しいもの。ただひとつ気をつけなければいけないのは、イカ団子や餃子、内臓類は特に、きちんと火が通ってから食べるということ。でないとお腹をこわして、せっかくの旅が台無しだ。 具を食べ終わった後は、よく出汁の出たスープに麺を入れ食べてしめるのが香港流だが、パソ研で教わったのは、香港流のおじや。日本同様、白飯（ぱっふぁん＝ごはん ※ほとんどタイ米）を頼み、残ったスープにぶちこんで溶き卵でとじる。おいしく食べるコツは、具はすべて取り出してしまうこと、煮詰まったスープをお湯で薄めないこと。 上記２点を守りさえすれば、これがまた、うまいのなんの。 紫菜（じーちょい＝ノリ）と花彫鶏湯（ふぁーてぃうがいとん） 火鍋のおいしいレストラン 英記海鮮火鍋酒家（いんげいほいしんふぉうぉちゃうがー） 銅鑼灣にある火鍋のおいしいレストラン。ここの火鍋素材メニューには、珍しく炸茘芋（じゃーらいうー＝素揚げしたタロイモ）があった。ほとんどが地元客。英語メニューはなし。広東家庭料理もおいしいので、火鍋以外でもおすすめ。 徳興火鍋海鮮酒家（たっひんふぉうぉほいしんちゃうがー） 火鍋のスープが特においしいと地元で評判の大手レストランチェーン。早朝から１５時くらいまでは飲茶も食べられる。火鍋は18時から。銅鑼灣（とんろうわん＝コーズウェイベイ）、尖沙咀東部（ちむさあちょいとんぽう＝チムサアチョイイースト）、佐敦（じょーどん＝ジョーダン）などにある。