「亜細亜くいだおれ」　November 10,1998

上海料理も香港で

牛嶋　直美 ウシジマ・ナオミ からだの組成の87%がチューカでできているちゅーか。残りの13%はタイ、ベトナム、インド料理でできてるちゅーか。 ｜バックナンバー｜

香港といえば広東料理だが、じつは上海料理も結構イケてると私は思う。 素人目にもわかりやすい違いは素材で、例えば広東料理が米を主食とするのに比べ、上海料理では小麦がメイン。小籠飽（しうろんぱお）や、皮がむっちりした餃子（がおじー）、生煎飽（さんちんぱお＝焼き饅頭）などが有名。厳密にいえば上海で食べるものとは似て非なるものだが、これらは香港の上海料理店で気軽に食べられ、香港人にも意外に人気がある。 野菜や調味料にも、その違いは顕著だ。 お肉も食べるが精進素材（つまりお豆腐やら野菜類）はもっとすきで、レストランのメニューでは、いつでも「蔬菜」（そちょい＝野菜）の欄を熱心に見た。 広東料理店では、「油菜」（やうちょい）だの「清炒時菜遠」（ちんちゃうしーちょいゆん）だのと呼ばれる、いわゆるシンプルな青菜炒めを食べることが多かった。豆腐料理もあるが、大抵は生のものを調理して食べるものが一般的。 香港でそれを「普通」と考えるなら、上海料理の素材はすこし独特。そのなかで私のお気に入りは、雪菜（しゅっちょい＝からし菜に似た青菜の漬物）、百頁（ぱっぺい＝薄く押しつぶした豆腐）、冰豆腐（ぺんたうふー＝日本でいう高野豆腐）、そして毛豆（もうたう＝枝豆）だった。 枝豆は変わった食材ではないが、私にとっては非常に思い出深い素材なのだ。 中学１年の夏。友達３人とプールで遊んだ帰り、四谷のホテルニューオータニの地下にあった中国料理店で、父親にラーメンをおごってもらった。そのラーメンの名前は忘れてしまったが、子供心にも衝撃的なほどおいしく、だいぶ長い間その味が忘れられなかった。いまでも思い出すと、ほのぼのとしあわせな気持ちになるほど。 定かではないが、私の記憶の中でそのラーメンは中国人が作っており、ラーメンの具で最も印象的だったのが枝豆だった。当時の私にとって、枝豆は麦茶と一緒にそのまま食べるもので、調理するなど考えもよらなかったからだ。 しかもそれは、本当においしかった。 雪菜などの漬物は、日本のからし菜にそっくりだが、ごはんのおかずとして食べるのでなく、料理の味付け、つまり調味料として使うことが多い。これは野菜だけでなく、鹹肉（はむよっ）という豚肉の塩漬けについても同様だ。肉そのものを味わうより、肉を出汁に、スープを味わうことが多い。確かに、そのほうがずっと贅沢な食べ方で深い食べ方という気がする。 さて、上海料理といえば麺も忘れられない。日本の太いラーメンを食べ慣れている舌には、香港では、香港風より上海風の麺がおすすめだ。 「雪菜肉絲麺」（しゅっちょいよっしーみん）は、雪菜と豚もも肉、タケノコの細切りを炒め、麺の上にのせたもの。雪菜には、浅く漬けた緑色が鮮やかなものと飴色の古漬けがあって、「雪菜肉絲麺」には古漬けを使うことが多い。 「豬扒麺」（じゅーぱーみん）は、カレー風味で揚げ焼きした骨つき豚肉をのせたスープ麺。店によって差はあるが、だいたい揚げたてのあつあつがのってきて、それはそれは香ばしく美味である。 「豬扒麺」は、店によっては「排骨湯麺」（ぱいぐわっとんみん）という名で紹介されることもある。 鹹肉冰豆腐湯（はむよっぺんたうふーとん） 香港の上海料理が味わえる店 上海緑楊邨酒家（しょんほいろっよんちょんちゃうがー） 銅鑼灣の貿易中心ビルにある上海料理店。こぎれいなお店で、油断すると魚翅（ゆぃちー＝フカヒレ）だの石斑（せっぱん＝ハタ）だのを薦められるけど（確かにおいしーよ）、それは丁寧にお断りして、家庭料理風のお惣菜を。おすすめメニューは緑色の文字で書かれているのでわかりやすい。ぜひ試してみて。 唯一麺家（わいやっみんがー） 上海風の麺専門店。豬扒麺が、簡単に食べられる。豬扒は、揚げたてあつあつの確率高し。むっちりした皮の焼き餃子（ちょっと油っぽいけど）と一緒に。灣仔（わんちゃい）、尖沙咀（ちむさあちょい）、荃灣（ちゅんわん）などにある。