「亜細亜くいだおれ」　December 22,1998

緑豆デザートに首っ丈

牛嶋　直美 ウシジマ・ナオミ からだの組成の８７％がチューカでできているちゅーか。残りの１３％はタイ、ベトナム、インド料理でできてるちゅーか。 ｜バックナンバー｜

緑豆（日本語でリョクトウ）は、モヤシや春雨の原料としておなじみ。その意味では日本でもよく食べられている一般的な食材だが、豆自体となると、なんとなく影が薄い。 外の殻の部分がややくすんだ緑色で、その色から緑豆の名前がついた。殻をむくと中身は鮮やかな黄色。これだけ見ると黄豆と呼んでもいいくらいだが、広東語で黄豆（うぉんたう）は大豆を指す。豆も、外観が大事なのだ。 香港で緑豆（広東語ではろったう）はお汁粉の材料。海藻などと一緒にことこと煮込んだお汁粉は、「おふくろの味」として、昔から人気があるデザート。そしてこのお汁粉を「緑豆沙」（ろったうさー）という。 日本でお汁粉といえばアズキを思い浮かべるが、香港では、紅豆（ほんたう＝アズキ）だけでなく、芝麻（ちーまー＝黒ゴマ 、※このコラムの第１回で触れてます）、合桃（はぷとう＝クルミ）、杏仁（はんやん＝アンニン）、百合（ぱっはぷ＝百合根）、蓮子（りんじー＝蓮の実）など、その材料はいろいろ。 お汁粉になると素材の後ろに必ず「沙」（さー）、「茶」（ちゃー）、「糊」（うー）、「露」（ろう）などの漢字がつく。「緑豆沙」（ろったうさー＝緑豆のお汁粉）、「杏仁茶」（はんやんちゃー＝アンニンのお汁粉）、「芝麻糊」（ちーまーうー＝黒ゴマのお汁粉）、「合桃露」（はぷとうろう＝クルミのお汁粉）などがその例。素材によって仕上がりの状態が微妙に違うため、使う文字も違ってくるのだ。 ただし、後者の２つの文字は同じように「ペースト状のとろとろした状態」を指すので、「合桃糊」（はぷとううー）など、違う漢字を使う場合もある。 これらのお汁粉をまとめて「糖水」（とんそい）と呼び、温かいまま、またときには冷蔵庫で冷やして食後のデザート、おやつや夜食に食べる。昔に比べると家でつくることは少なくなったが、そのかわり専門店ができたりして、今もなお、とても当たり前に食べられている。老いも若きも女も男もまったく関係なく、みんなが、ごく日常的にお汁粉を食べるのだ。 その「緑豆沙」ずきの代表といえば、ジャッキー･チェン。インタビュー時に本人から聞いた話だが、彼は三度の食事より「緑豆沙」が好きで、家の冷蔵庫に「緑豆沙」があると、一日中食べたくて落ち着かなくなるそうだ。ご家族からは「行儀が悪い」とあきれられながらも、冷蔵庫の前で大きな保存容器を抱え、そのまま食べてしまうこともあるという。 そして「僕の健康の秘訣は、緑豆沙なんだよ」と、真顔でその話を締めた。そういえば、尖沙咀（ちむさあちょい）にあるデザート専門店では、よく糖水を食べるその姿が目撃されていた。よっぽど好きなのだろう。 「そんなにおいしいものなら」と、香港のいたる場所で「緑豆沙」を食べてみた。緑豆は煮込むと茶とグレイが混じったような「にごった色」になり、妙にどろどろとした食べ物になる。日本人の私にとっては、なんだか見た目も悪いし、ジャッキー･チェンが目の色を変えて話すほど、そんなにおいしいとも思わない。ただ、緑豆にはカリウムやコリンなどのミネラル、またビタミンが豊富で、確かに体にはいいらしい。 台湾のコンビニでは、その名前にひかれて「緑豆奶」（広東語読みは、ろったうない＝緑豆ミルク）なんて飲みものまで試してみたが、結局私に緑豆はそこまで魅力的な味ではないのだな、という結論に達した。 その私が、ある日突然、緑豆の糖水の味に目覚めてしまった。 その日私が食べたのは、広東（かんとん）風のものではなく、潮州（ちうちゃう）風の糖水。広東風が「殻つきの緑豆」を使うのに対し、潮州風は「殻をむいた緑豆」を材料にする。すると、メニューの名前も変わり、「緑豆爽」（ろったうそう）となる。 名前は似てるが見た目はまったく違うもの。先述の通り、緑豆は殻をむくと鮮やかな黄色になる。「緑豆沙」が、にごったどろどろの溶液なのに対し、「緑豆爽」はその黄色い豆を透明なシロップで煮たもの。「なんだ豆を煮ただけか」といわれればそれまでだが、「どろどろ汁粉」ばかりを見てきた私の目には、非常に上品な印象のデザートだった。豆はこりこりとその食感を残し、シロップはあくまでさらりとしている。 しかし多くの香港人にとっては、やはり潮州風の「緑豆爽」よりも広東風の「緑豆沙」が人気。「緑豆沙」は専門店へ行けばそれだけを食べることが可能だが、「緑豆爽」を食べたいときは、潮州料理店へ行き、まずは最初に食事をしなければならない。「緑豆爽」だけが食べたくても、それを食べる頃にはほぼ満腹になっている。 なんだか不公平だ。ジャッキー･チェンを笑えないほどこの味に目覚めてしまった私としては、急に「食べたくて食べたくてたまらなくなった」ときがつらい。 なんとか「緑豆爽」だけを食べることができないものかと思い悩んでいたら、街市（がいしい＝公共の市場）の乾物屋で、殻をむいた緑豆を見つけた。それから私は、この「緑豆爽」を家で作ることにしたのだった。今では食べたいときにいつでも食べられるから、ひと安心である。 ひとつでも多くの味、おいしさを知ることが私の喜び。このてん末をいつかジャッキー･チェンに伝え、「ひとことお礼を」と願う今日このごろである。 私が作った潮州風の「緑豆爽」 緑豆爽が食べられる潮州料理店 潮州城酒楼（ちうちゃうしんちゃうらう） 香港だけでなく、広州にも支店をもつ潮州料理のチェーン店。オーナーは、若い頃にお金が入るとひたすら食べ歩きをし、勉強して回ったそうだ。私はこの店の尖沙咀東部の支店で、「緑豆爽」の味に目覚めてしまった。砂糖と黒酢をかけて食べる、デザートのような焼きそばも人気あり。この店の「緑豆爽」は、見た目も味も上品でわりと洗練された印象だ。 創發潮州飯店（ちょうふぁっちうちゃうふぁんでぃむ） 潮州料理というと毎回ここばかり勧めていて恐縮だが、私が好きなもんだからご了承を。九龍城にある店で、海鮮料理も食べられるが、潮州風家庭料理が特に人気。 ここでも「緑豆爽」は食べられるのだ。この店のはすこし家庭の味っぽい感じで、清心丸（ちんさんゆん）という、日本でいう「ぎゅうひ」のようなものが入っている。