「亜細亜くいだおれ」　September 28,1999

ちょんふぁん、ぷるぷるとふるえる

牛嶋　直美 ウシジマ・ナオミ からだの組成の８７％がチューカでできているちゅーか。残りの１３％はタイ、ベトナム、インド料理でできてるちゅーか。 ｜バックナンバー｜

香港で飲茶といえば腸粉（ちょんふぁん）。中でも大好物は、煎腸粉（ちんちょんふぁん＝焼いた腸粉）。 腸粉はお米の粉を蒸して作った白いクレープのこと。「腸」の字はつくが、決して内臓料理ではない。しっとりやわらかい見た目とその食感から、友人間ではこれを「ぷるぷる」と呼ぶ。日本人の友人にとって、どうも「腸粉」の名はあまりおいしそうでないらしい。 見た目こそ不思議な食べ物だが、作り方は簡単。ただし蒸す時間とタイミングにコツが必要で、実際作るとなるとじつは熟練の技が必要になる。ということは、簡単じゃないってことか。つまり言いたいのは「作り方を説明するのは簡単」。日本語はむずかしいな。 で、そのぷるぷるの作り方はこうだ。 お米を水に浸けておき、水ごとミキサーにかけてペースト状にする。特製の四角い蒸し器に、濡らした木綿の布を敷いてお米ペーストを流し、平べったく適当な厚さに蒸し上げる。これでシンプルな白い半透明の腸粉が出来上がり。見た目も食感も、先述通りたいへんぷるぷるしている。 通常、飲茶ではこの白いぷるぷるにエビ・牛肉・叉焼・ホタテを巻き、生抽（さんちゃう＝中国醤油）とピーナツ油をかけて食べる。これがうまい。飲茶メニューにも載っているので、ぜひ一度ぷるぷる。 長くなったが、じつはここまでは前置き。勿体つけてる大好物の「煎腸粉」は、そのぷるぷるをこんがり油で焼いたものだ。 腸粉をくるんと丸めた後、両面を油でこんがり焼いて適当な長さに切る。皿に山盛りにし、上に生抽・甘味噌・芝麻醤（ゴマペースト）をかけ、白ゴマをふる。やっと完成。店によっては老抽（ろうちゃう＝色が濃く塩味が薄い、料理に色を付けるための醤油）で茶色く色付けする場合もある。これがまたうまそうなんだな。 不思議なことに、先述した「牛肉腸粉」などのぷるぷるはどこのメニューにも載っているが、煎腸粉はほとんどの場合、レストランのメニューに記載されないことが多い。載ってはないが、たいていの店で注文ができる。なんかとてもあいまいな存在だ。 私が知る限り、香港人はこの煎腸粉がやたらすきだ。だけど毎日調理場で作るぷるぷるには限度があり、目の前で売り切れて暴れた経験も多い。だから飲茶へ行くと、まずぷるぷるを焼くおばさんを探し、すぐに注文する（ワゴンで点心を運ぶ店では、腸粉はシェフが作るけど、焼くのはワゴンのおばさん）。 私がいつも席にすわるなりキョロキョロするので、香港人の友人からは「恥ずかしいからガツガツしないで」と注意されることしばし。それでもやめないけど。だって外国人の私にとって飲茶一回一皿の煎腸粉はすごく大切。その店の味つけがおいしければ、追加で注文することもあたり前だ。 同じ煎腸粉でも、見た目も味もレストランによってまるで違うのだ。まず焼く前のぷるぷるの厚さや固さ。そして油の量、焼き方、最後に切る長さも店によってまちまち。私がすきなのは、薄すぎず、固すぎず、油っぽすぎず、焦げ目がしっかりついたもの。これじゃわかんないか。 最近のヒットは、ＸＯ醤（エックスオーチョン＝干し貝柱をベースにした香港ならではの調味料）で味付けした煎腸粉。老抽で茶色く色付けされたタイプで、灣仔（わんちゃい）の海都で食べられる。もともと腸粉は、屋台で買い食いするおやつとして始まったと聞く。日本でいうなら駄菓子の感覚。 水で溶いたお米のペーストにネギと干し蝦を混ぜて焼き、朝ごはん代わりに食べたそうだ。海都の煎腸粉は、焦げ目はついてないし、ちょと高級な一品なのでその意味においては邪道かも。でも、おいしいものはやっぱおいしいからな。仕方ない。だからこそ、毎日のように売り切れてしまうのだろうし。 ああやばい、本当に食べたくなってきた。禁断症状出そう。ぷるぷる（ふるえてる）。そろそろ食べに行くかな。そのくらいおいしいです。ぷるぷる。 左から、潮鴻城海鮮酒家（ちうほんしんほいしんちゃうがー）の煎腸粉、好彩海鮮酒家（ほうちょいほいしんちゃうがー）の煎腸粉、海都海鮮酒家（ほいとうほいしんちゃうがー）のＸＯ醤煎腸粉 腸粉のおいしいお店 海都海鮮酒家（ほいとうほいしんちゃうがー） VICTORIA CITY SEAFOOD RESTAURANT 香港灣仔港灣道30号新鴻基中心二字楼 2nd Floor, SunHung Kai Centre, 30 Harbour Rd., Wanchai Hong Kong 電話 (852)827-9938 営業時間 11:00〜15:00／18:00〜23:00 香港の食いしん坊が集まる広東料理店。熱いものは熱く、冷たいものは冷たく、というあたりまえのサービスが徹底。熱い料理はお皿も熱いので気をつけて（ってこれは大袈裟）。「ＸＯ醤煎腸粉」は飲茶時のみ。ただし店のメニューには載ってません。そして、毎日腸粉が売り切れたらおしまい。