「亜細亜くいだおれ」　February 1,2000

くわぱおにかじりつく台湾旧正月

牛嶋　直美 ウシジマ・ナオミ からだの組成の８７％がチューカでできているちゅーか。残りの１３％はタイ、ベトナム、インド料理でできてるちゅーか。 ｜バックナンバー｜

2000年旧正月直前の台北。 今日1月29日は、旧暦で12月25日。学校は通常今日までで一段落。明日の30日（旧暦12月26日）から2月24日（旧暦では1月20日）までは冬休み。いつもより子供の姿が目立つのはそのせいとのこと。週末なのもその理由のひとつだろうが、それにしても、どこもかしこも人出であふれている。 さて、「割包」と書いて「くわぱお」。白いふかふかの饅頭の皮に、豚肉の煮込み、青菜の漬け物、ピーナツパウダー、香菜をはさみ、甘だれをプラスした、いわゆる台湾風のハンバーガー。夜市ではすっかりおなじみのお手軽ファストフードのひとつだが、もとは旧暦の12月16日、尾牙（うぇいやー）の日に1年間の厄を落とすために食べる縁起モノだった。 ルーツは福建省の福州にある。最初は、分厚い饅頭の皮に煮こんだ豚角煮肉を挟んだだけの素朴なものだったが、台湾の屋台ごはんの発展とともにどんどん進化して、現在のような洗練＆完成されたカタチになった（相変わらず大げさですんません）。具も年々工夫され、専門店「石家」の現在の割包は、ふかふかの皮、とろとろの皮付き豚バラ肉、ぱさぱさの豚赤身肉、しゃきしゃきの漬け物、ざらざらのピーナツパウダー、はりはりの香菜と、そのテクスチャーはたいへんバラエティに富む。 割包は、メニューが基本的に3つ。それは中に挟む豚肉の種類の違いで、■肉（火へんに空）＝肥肉（皮付き豚バラ肉　※五花肉ともいう）、痩肉（豚赤身肉）、そして綜合（肥肉＋痩肉のミックス）。私の個人的な好みはあれもこれも楽しめる綜合。豚バラ肉のぷるぷる＆とろとろ感と、赤身肉のきゅきゅきゅっと締まった食感が同時に楽しめ、たまらなくうまい。 カウンターで割包を作る作業をぼーっと見ているだけでしやわせな私は、自分の割包をすっかり食べてしまったその後も、しばらくおねいさんの脇に立ち、その作業にうっとり見入ってしまうのだった。そして次から次からやってくる客の数に圧倒される。なにしろ、ひとりで12個を注文なんて客もざらなのだ。おねいさんに聞くと、一日に700〜800個を売るんだそうだ。みんなホントによく食べる。ああ私も毎日通いたい。 もうすぐ旧正月（今年は2月5日が元日）。1999年の悪運は、割包とともにさよならだ。 ※大地震からの復興にわく台湾。震源地の台中では、心配された凍頂烏龍茶の冬茶出荷が例年どおりに始まっており、その傷跡はまだ大きく残るけれども、ひとまず「ひとつ乗り越えた」感が強いそうです。超微力ながら、私も心から応援。 蒸したての、湯気がホコホコにたった饅頭の皮（左）。石家のはとても薄く、中身がたくさん入るように工夫されている。慣れた手つきでスピーディーに割包をつくる、石家のおねいさんを見て、一瞬、弟子入りを考える。具の漬け物の名前は、店の誰ひとり知らなかった。んな細かいことはそ、あまり関係ないのだそうだ。 ビニール袋に入った割包は、お行儀悪く思いっきりかぶりついて食べる。やっぱり「あつあつをその場で」が基本。私は大好きだが、甘いパンが苦手な人にはすこしきついかも。 割包のおいしい店 石家割包 台北市民生東路1段41號 電話： 02-563-0584 営業時間： 11:00〜3:00　無休 ※出前は300元以上から。 通華路夜市に本店がある割包専門店。1953年創業の老舗。のれん分けは一族にだけ許し、現在は台北市に6店舗をもつ。門外不出の秘密レシピで煮こんだ豚肉がこの店一番の自慢。 バラ肉と赤身肉がいっぺんに味わえる「綜合」が、私のおすすめ。饅頭の皮、豚肉、ソース、全部ちょっと甘め＆香菜（コリアンダー）てんこ盛りなので、私の口にはたいへん美味だが、好みは分かれるかも。1個NT$35（約126円）。