「亜細亜くいだおれ」　October 31,2000

メニュー読書の秋

牛嶋　直美 ウシジマ・ナオミ からだの組成の８７％がチューカでできているちゅーか。残りの１３％はタイ、ベトナム、インド料理でできてるちゅーか。 ｜バックナンバー｜

秋といえば読書。 といっても、最近気に入って読んでいるのは本ではなくメニュー。これまで旅行してきた国で、一冊ずつ、何年もかかってて集めてきたものだ。特に好きなのは料理名が中国語で書かれているもの。なかでも香港のものにはダントツ食欲をそそられる。 ひとくちに「香港のメニュー」といっても、種類はさまざま。写真入り、オールカラー、１色刷り、フサ付き、大きく立派なもの、小ぶりのブック型、何十ページもある大作、廣東語だけ、英語入り、日本語訳がついたもの、日替わりの手書きメニューなどなどなど。だけどもそんな中、わたしが好きなメニューの条件はしごく単純である。とにかく、おいしそうな香港家庭料理の名前が廣東語で並んでいること。 わたしにとって食欲をそそるメニューは、あまり華美でなく廣東語だけを綴った質素なもの。料理名のラインナップも重要である。翅（ちー＝フカヒレ）だの燕窩（いんうぉー＝燕の巣）だの鮑（ぱお＝アワビ）だのは、食べる分にはすきだが、料理名はやたら大袈裟なことが多く、読むにはやや興ざめ。読んでそそるメニューといったら、やっぱり家郷菜（がーひょんちょい＝家庭料理）が一番。 現在すきな読書用メニューは4つ。鵞鳥料理で有名な中環（ちゅんわん＝セントラル）の�繼L酒家（よんげいちゃうがー）と、銅鑼灣（とんろうわん＝コーズウェイベイ）の英記海鮮火鍋酒家（いんげいほいしんふぉうぉちゃうがー）の小ぶりな方。3つめは料理の英語名も併記した立派系で、銅鑼灣の上海緑楊邨酒家（しょんほいろっよんちゅんちゃうがー）のメニュー。以上は料理の写真がなく、文字のみのごくシンプルなもの。唯一写真入りで気に入ってるのは、下記に紹介した東海海鮮酒家（とんほいほいしんちゃうがー）のメニューである。 中国語の料理名は、食材、調味料、調理法から成る。つまりそれを「読む」ことで料理がリアルに目に浮かび、想像力がかきたてられるのだ。 例えば、竹笙蝦丸湯（ちょっさむはーゆんとん）は、竹笙（キヌガサダケ）と蝦丸（蝦すり身団子）の湯（スープ）。椒塩脆鮮魷（ちういむちょいしんやう）なら、鮮魷を椒（ちう＝チリ）と塩（いむ）で味付けした揚げ物。脆は「カリカリッ」「パリパリッ」など、歯応えがよいことを表す形容詞。この字がつく場合、たいていそのメニューは揚げ物であることが多い。 これを英語に訳すと、単なる素材の羅列になる。また日本語にすると一言では表現しきれず、どうにもわかりにくくなってしまうのだ。訳した結果、中国語料理名ならではの韻や装飾語が、すっかり消えてしまうのも興ざめ。 さて。こうしてメニューについて考えたり書いたりするだけで、わたしのお腹はぐうと鳴る。そしていつも決まって「早くまた香港へ行こう」と決意を新たにするのだ。自室のカウチに寝そべり、おいしい中国茶を飲みながら廣東語メニューに没頭してにまにま。こうして書くと何やら危ないが、わたしにとってそれは何にも替えがたい極上＆至福のひととき。しやわせな秋の夜長なり。ぐう。 ※（そんな人はいないと思いますが）思わず香港の店のメニューが欲しくなってしまった方へ。わたしが集めてきたメニューは、雑誌などの仕事で取材したとき「資料に」とお願いして、広報の担当者からいただいたものがほとんど。また、店によっては自分で買ったりしたものです。客として店へ行って、突然お願いしても断られる場合があると思います。その辺はどうぞご了承くださいまし。 上左：秋の愛読書。特にお気に入りは、左側の「英記海鮮火鍋酒家」のもの。昔ながらの表記があって個性的。たいへん勉強になります。 上右：東海海鮮酒家の、とにかく見やすいカラー料理写真入りメニュー。他にも文字だけのものなど、メニューはいろいろあります。 下左：東海海鮮酒家の料理で「鮑角扣鵞掌」。角切り鮑と鵞鳥の水かきの醤油煮込み。鵞鳥の水かきは、あまり見慣れぬ食材ですが、たいへんおいしゅうございます。 下右：椒塩九肚魚。九肚魚という海魚の空揚げ。チリと塩で味付けしてあります。口に入れると、ホロホロとくずれるほどやわらか。やはり東海海鮮酒家の料理。 地元客にも観光客にも 注文しやすいメニューがある店 東海海鮮酒家(とんほいほいしんちゃうがー) 住所：九龍尖東東海商業中心地庫 電話番号：2723-8128 営業時間：11:00〜15:00/18:00〜23:00（日曜・祝日は10:00〜） リーズナブルで、地元でも人気の廣東料理店。社長自ら広告に出演することでも知られる、ユニークな有名チェーン店。わたしも店で何度か、その楽しい社長をお見かけしたことがある。 メニューは料理の写真入りで、英語と日本語での説明もある。料理名の訳は本当にむずかしく、細かくいうと一部誤植もあるですけど、それでもとにかく写真がきれいで見やすい。この秋のオススメは、ひとり分HK$120の魚翅燉佛跳墻（ゆいちーとんふぁってぃうちょん）だの、蒜茸蒸龍蝦（しゅんよんちぇんろんはー＝伊勢エビのニンニク蒸し）を含む6品でHK$165（どういう計算か？？？）という激安コースメニュー（注文は2人分より）。 ※魚翅燉佛跳墻＝フカヒレ、干しナマコ、金華ハム、鶏のつま先、干しシイタケ入りの贅沢スープ。