「亜細亜くいだおれ」　October 30, 2001

運び屋の掟

牛嶋　直美 ウシジマ・ナオミ からだの組成の８７％がチューカでできているちゅーか。残りの１３％はタイ、ベトナム、インド料理でできてるちゅーか。 ｜バックナンバー｜

これまでどこにも書かなかったが、長い間ずっと気になっていた。 香港のレストランには、ある特別な任務だけを遂行する係がいる。その存在はひたすら地味で、また業務内容はたいへん微妙。 その係を、廣東語で傳菜（ちゅんちょい）という。 任務は、厨房からテーブルの際まで料理を運ぶこと。「それはフツーでしょ」というなかれ。ここで重要なのは運ばれる先が、テーブルの「上」ではなく「際まで」というところ。傳菜がテーブルの「際」まで運んだ料理を、「際」からテーブルの「上」へ置けるのは、ウエイターあるいはウエイトレスだけなのだ（正確にいうと、もっとえらい人も「置く」ことは可能です）。逆にいえば、傳菜はテーブルの上へ料理を置くことができない。このへんの線引きが、非常に微妙なのである。 「傳（ちゅん）」は繁体字で「伝」のこと、「菜（ちょい）」は料理を示す言葉。 つまり傳菜とは、「料理を伝える（運ぶ）人」ということになる。これはまったくの私見だが、「厨房からテーブルの際まで」というのは、「シェフからウエイターまで」ということなのだ。とにかく「菜」を「傳」するだけが仕事。だからわたしは傳菜を「運び屋」と呼ぶ。 香港のウエイターやウエイトレスは「料理を運ぶ」というより、客に好きなお茶の種類を聞いたり、注いだり、箸袋を破いたり、點心（でぃむさむ＝点心）や料理の注文を受けたり、とにかく客へのサービス全般を受け持つ感が強い。役割の小さな差こそあれ、だから日本の飲食店で使う「ホール」という言葉が、とても近い気がするのだ。 香港へ一度でも行ったことのある人なら、ちょっと乱暴に見えるウエイターや、不思議な運び屋の存在に、なんとなく「心の異物感」を感じてらした「同士」もいるはずだ。 席に着くなり箸の袋をばりばりばりっと引きちぎられ、「旅行の記念に箸袋をもってかえろうと思ってたのにい」とウエイターをちょっぴり恨んでみたり、いつまで経っても料理をテーブルに置いてくれない運び屋に「アツアツを食わせてくれないのかっっ」と腹を立ててみたり、習慣の違いに戸惑ったことのある人は多いと思う。だけどもじつは、その微妙な違いこそが香港の本当のおもしろさなのである。 ちなみにウエイターが大袈裟に箸袋を破くのは、「あなたのためにお箸をお出しいたします」というパフォーマンス。そして後者はここまでに書いた通り、「運び屋」と「ウエイター」のシゴト内容の微妙な差によるものだ。彼らはあくまで「お客様のため」に使命を全うしてるだけなので、ウエイターがやって来て運び屋の皿をテーブルの上に置くまで、どーかイライラせずに温かい目で見守ってくださいまし。 ところで、微妙ついでにいえば、ウエイターは客へのサービス全般を受け持ってはいても、埋單（まいたん＝お勘定）には決して手出しができない。 つまり香港のレストランには、この他にも微妙で重要な係の線引きがビシッとなされているのだ。それらは廣東語で、支客（じーはっ）、點心阿審（でぃむさむあーさむ）、部長（ぽーちょん）、師傅（しーふー）などと呼ばれる。日本語で呼び名を明かせば、ほとんどが各国のレストランでもおなじみのシゴトだが、その業務内容や制服には、香港ならではの特徴が多々見え隠れしている。 ということで、その詳細は、本日10月30日に全国書店へお目見えする予定の「ハッピー香港」（双葉社　ISBN4-575-29303-2 C0076 \1500）に記してあります。ぜひそちらにて全貌をお楽しみください。これら係の微妙な違いを、おおのきよみさんのイラストで紹介しています。 ※「ハッピー香港」初版本の中の表記は「師傳←×」になってますがこの文字は作字の際の誤植。「師傅←◎」が正解です。すみません。 写真左上から、山竹牛肉球（さんちょっあうよっがう）。蒸した牛肉団子。下に湯葉が敷いてある。莞茜（ゆんさい＝香菜、コリアンダー）が、これでもかと入っているので苦手な人は注意が必要。■汁（きっじゃっぷ＝ウスターソース　※口へんに急）につけて食べる。 煎腸粉（ちんちょんふぁん）。干しエビと青葱を入れて蒸した米粉のクレープ（わたしは「ぷるぷる」と呼んでいます）をくるくる丸めて、こんがり焼いた點心。 潮州伊麺（ちうちゃういーみん）は、両面をこんがり揚げ焼きした麺に、黒醋（はっちょう＝黒酢）とグラニュー糖をかけて食べる。一見怖そうだけど、お菓子感覚で意外においしく食べられる。 腐乳通菜（ふーゆーとんちょい）。空心菜を茹でて、豆腐を塩漬け発酵させた腐乳のソースで食べる油菜（やうちょい）のひとつ。この店では、ソースが別添え。右の肌色の小さな皿がソース。 運び屋の制服が楽しいお店 潮江春 （ちうこんちょん） 住所：香港新界荃灣緑楊坊 電話：2498-3381 香港でチェーン展開している潮州料理店。荃灣（ちゅんわん）は、MTR荃灣線（赤い線）の終点。新界のベッドタウンにあるこの支店はローカル色がたいへん強く、観光客はほとんどいません。もとが映画館だったので天井がすごく高く妙にだだっ広くて、ゴージャス感ありありです。 おことわり ※1香港ドル＝約15円です。 ※カッコ内のひらがなは、廣東語をわたしの耳に聞こえた発音で表記しています。語尾の微妙な「k」「t」「p」などは、てけとーにやってます。また廣東語には9つの音があって、このまま読んでもまず通じません。そのへんは、どうぞご了承くらさい。